Профессия бармена — это не просто умение смешивать напитки․ Это искусство общения, знание технологий, дисциплина и постоянное саморазвитие․ В данном пособии собраны основные сведения, которые помогут начинающему специалисту освоиться за барной стойкой и работать профессионально․

Кто такой бармен

Бармен — это специалист, который обслуживает гостей за барной стойкой, готовит и подаёт напитки, поддерживает порядок на рабочем месте и создаёт атмосферу гостеприимства․ Хороший бармен сочетает в себе качества технолога, психолога и артиста․

Основные требования к бармену

1. Бармен должен знать все подаваемые им напитки: их происхождение, производство, разновидности, условия хранения и правила подачи;
2. Он должен уметь отлично обращаться с инвентарём бара, аксессуарами и оборудованием․
3. Он должен знать правила смешивания и помнить наизусть перечень классических коктейлей, а также коктейлей, включённых в карту бара․ Бармен обязан быть в курсе новых тенденций и веяний моды, чтобы суметь удовлетворить любые запросы гостя․
4. Бармен может принимать участие в разработке рецептов новых коктейлей, поэтому он должен обладать тонким вкусом․
5. Бармен должен быть честным и щепетильным․ Он не должен употреблять спиртное во время работы, но обязан знать вкус всех предлагаемых напитков․
6. Он должен уметь выслушать гостя, поддержать беседу, соблюдая при этом необходимую дистанцию․
7. Он не должен вступать в споры с коллегами, за исключением рабочих моментов․
8. Один из основных аспектов деятельности бармена — развитие профессиональных качеств с целью установления хороших отношений с гостями․

Правила поведения за стойкой

• Не жуйте и не употребляйте напитки за стойкой․ Для этого существует специально отведённое место․
• Не используйте резкий парфюм․ Духи и туалетная вода могут нравиться вам, но гости хотят чувствовать ароматику блюд и напитков, а не парфюма․
• Уделяйте внимание всем гостям․ Если за стойкой несколько посетителей, обслуживайте всех, а не только тех, кто вам симпатичен․
• Улыбайтесь! Тоскливый бармен, не тот сотрудник, которому хотят оставить щедрые чаевые․
• Помните: гости — не лучшие друзья․ Нельзя наливать в долг или угощать за счёт заведения․
• Будьте честны․ Обманывая гостей и хозяев заведения, вы не наживёте капитал, но наживёте проблемы․
• Не отвлекайте коллегу, который обслуживает гостя․ В крайнем случае спросите позволения у гостя и только потом обращайтесь к коллеге․
• Гости могут жаловаться вам на жизнь, а вы им — нет․ Это важное правило профессиональной этики․

Барный инвентарь

Для качественной работы бармен должен свободно владеть основным инвентарём:

• Шейкер — ёмкость для смешивания коктейлей со льдом методом встряхивания․
• Джиггер — мерный стаканчик для точного отмеривания ингредиентов․
• Стрейнер — ситечко для отделения льда и крупных частиц от готового напитка․
• Барная ложка — длинная ложка для смешивания и наслаивания коктейлей․
• Мадлер, пестик для разминания фруктов, ягод и трав․
• Гейзер (наливатор) — насадка на бутылку для равномерного наливания․
• Нож бармена и разделочная доска — для нарезки гарниров и украшений․
• Соковыжималка, для приготовления свежих соков․

Барная посуда

Каждый напиток требует правильной подачи․ Основные виды барной посуды:

• Олд фэшн (рокс) — низкий широкий стакан для крепких напитков со льдом․
• Хайбол, высокий стакан для лонг-дринков․
• Коктейльная рюмка (мартинница) — для коктейлей, подаваемых без льда․
• Харрикейн — фигурный бокал для тропических коктейлей․
• Бокалы для вина, красного, белого и игристого (флют)․
• Рюмки для крепких напитков — шоты, стопки, снифтеры для коньяка․

Организация рабочего места

Грамотная организация рабочего места — залог скорости и качества обслуживания:

1. Всё необходимое должно находиться под рукой: инвентарь, посуда, популярные ингредиенты․
2. Поддерживайте чистоту стойки и инструментов в течение всей смены․
3. Проверяйте запасы до начала работы и пополняйте их заблаговременно․
4. Соблюдайте условия хранения напитков и скоропортящихся ингредиентов․
5. Лёд — важнейший компонент: следите за его наличием и качеством․

Краткая характеристика напитков

Бармен обязан разбираться в основных категориях напитков:

• Крепкие дистилляты — водка, виски, ром, джин, текила, коньяк․ Различаются сырьём, технологией производства и выдержкой․
• Ликёры — сладкие ароматизированные напитки, часто используются в коктейлях․
• Вермуты и биттеры, ароматизированные вина и настойки, основа многих классических коктейлей․
• Вина — красные, белые, розовые, игристые․ Важно знать классификацию, температуру подачи и правила сочетания с блюдами․
• Пиво и слабоалкогольные напитки — требуют правильного хранения и розлива․
• Безалкогольные напитки — соки, сиропы, газированные напитки, чай и кофе․

Коктейли: основы

Коктейль — это смешанный напиток, состоящий из нескольких компонентов․ Основные методы приготовления:

1. Шейк (shake) — встряхивание ингредиентов со льдом в шейкере․
2. Стир (stir) — размешивание в смесительном стакане барной ложкой․
3. Билд (build) — приготовление непосредственно в бокале подачи․
4. Бленд (blend), смешивание в блендере․
5. Лэйер (layer) — наслаивание ингредиентов слоями․

Начинающему бармену следует выучить классические рецепты: «Мохито», «Маргарита», «Космополитен», «Негрони», «Олд фэшн», «Дайкири», «Пина колада» и другие․ Точность пропорций — обязательное условие: используйте джиггер всегда․

Профессия бармена требует постоянного развития: изучайте новые напитки, следите за тенденциями, оттачивайте технику работы с инвентарём и совершенствуйте навыки общения с гостями․ Помните главное: честность, чистота, внимательность и доброжелательность — фундамент, на котором строится репутация настоящего профессионала․ Улыбайтесь, работайте с удовольствием, и гости обязательно вернутся к вашей стойке снова․