Ветеринарно-санитарная экспертиза (ВСЭ) молока — это обязательная процедура государственного ветеринарного надзора, направленная на подтверждение безопасности и качества сырого молока перед его отпуском в переработку или реализацию. В Москве и Московской области, как крупнейшем агропромышленном регионе страны, данный процесс регулируется строгим комплексом федеральных законов, технических регламентов Таможенного союза и ветеринарных правил. Ниже представлен подробный обзор действующих требований, основных этапов экспертизы и ключевых показателей оценки качества продукции.
Нормативная правовая основа
Деятельность по проведению ветеринарно-санитарной экспертизы молока на территории Российской Федерации (включая г. Москва) строиться на иерархии нормативных актов:
- Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», базовый документ, устанавливающий общие требования безопасности к пищевой продукции.
- Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», специализированный регламент, регламентирующий требования к молоку, процессам его производства, переработки, хранения и реализации;
- Ветеринарные правила назначения и проведения ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов (утв. Приказом Минсельхоза России от № 393, с поправками от ) — основной ведомственный документ, детально описывающий алгоритм проведения экспертизы, методы отбора проб, критерии оценки и оформление результатов.
- Федеральный закон № 245-ФЗ «О ветеринарии» — регулирует полномочия органов госветеринарного надзора (Россельхознадзор, ГУП «Мосвет» и др.).
Определение и базовые требования к сырому молоку
Согласно ст. 5 ТР ТС 033/2013, сырое молоко — это продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доениях, без каких-либо добавлений или извлечений веществ, не подвергавшееся термической обработке при температуре более 40°С.
Критические условия обращения сырого молока:
- Охлаждение: Сырое молоко должно быть охлаждено до температуры 4°С ± 2°С не позднее чем через 2 часа с момента доения.
- Сроки доставки: Охлажденное молоко должно быть доставлено на перерабатывающее предприятие или молокоприемный пункт не позднее 36 часов после доения.
- Ветеринарные сопроводительные документы (ВСД): При поставках сырого молока на молокоприемные пункты, предприятия переработки и при перевозке поставщики обязаны предъявить ВСД, оформленные в информационной системе «Меркурий» (ВетИС).
Запреты на поставку молока (Неблагополучность хозяйств)
В соответствии с ТР ТС 033/2013 и ТР ТС 021/2011, категорически не допускается поставка для реализации и переработки сырого молока:
- Полученного при доении больных животных.
- Из хозяйств, неблагополучных по инфекционным болезням (туберкулез, брюцеллез, лейкоз и др.).
- Полученного в течение первых 7 дней после отела коров (колוסטרум и переходное молоко).
- Полученного в течение 5 дней до дня запуска коров (сухой период).
- Содержащего остатки ветеринарных препаратов, пестицидов, микотоксинов выше допустимых уровней.
Идентификационные показатели молока (Оценка качества)
Идентификация сырого молока проводится путем определения органолептических, физических и химических показателей с последующим сравнением результатов с нормами ТР ТС 033/2013.
Таблица 1. Органолептические показатели (Сводно)
| Показатель | Норма для сырого молока |
|---|---|
| Внешний вид | Жидкость, однородная, без видимых механических примесей |
| Цвет | Белый с желтоватым или голубаватым оттенком |
| Запах | Свежемолочный, без посторонних запахов (коровий, засталый, кислый, лечебный и т.д.) |
| Вкус | Сладковато-свежий, характерный для молока данного вида животных, без постороннего вкуса |
| Консистенция | Жидкая, без сгустков, хлопьев, осадка |
Таблица 2. Основные физико-химические показатели идентификации
| Показатель | Нормативное значение (ТР ТС 033/2013) |
|---|---|
| Массовая доля жира | Не менее 2,8% (для коровьего молока высшей категории — не менее 3,2%) |
| Массовая доля белка | Не менее 2,8% (для высшей категории, не менее 3,0%) |
| Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) | Не менее 8,2% (для высшей категории — не менее 8,5%) |
| Плотность при 20°С | 1027–1032 кг/м³ |
| Кислотность (по Тернеру) | Не более 18–19 °Т (в зависимости от категории) |
| Температура замерзания (криоскопия) | Не выше -0,52 °С (контроль на фальсификацию водой) |
Показатели безопасности (Токсикологические, Радиобиологические, Микробиологические)
Безопасность молока подтверждается соответствием предельно допустимым уровням (ПДУ) по следующим группам показателей (согласно Приложению № 2 к ТР ТС 033/2013 и СанПиН):
Токсикологические показатели (ПДУ, мг/кг):
- Свинец — не более 0,05 (0,1 по старым нормам, актуализировано ТР ТС).
- Мышьяк — не более 0,05.
- Кадмий — не более 0,01.
- Ртуть, не более 0,005.
- Микотоксины (Афлатоксин M1) — не более 0,00005 (50 пг/кг).
- Пестициды (ГХХГ, ДДТ и др.) — строго регламентированные микродозы.
- Антибиотики и сульфаниламиды — отсутствие (методами высокой чувствительности, ПДУ по конкретным группам).
Радиобиологические показатели:
- Цезий-137 — не более 100 Бк/кг.
- Стронций-90 — не более 100 Бк/кг.
Микробиологические показатели (для сырого молока):
- КМАФАнМ (Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов) — не более 300 тыс. КОЕ/см³ (для высшей категории — не более 100 тыс.).
- Колониетитровая группа (КЦГ) — не допускается в 0,01 см³ (в 1,0 см³ для сырого молока допускается более мягкий норматив, но для готовой продукции, отсутствие).
- Патогенные микроорганизмы (Сальмонелла, Л. моноцитогенес, Золотистый стафилококк, П. аэругиноза) — не допускаются в 25 г (см³).
- Соматические клетки — не более 400 тыс./см³ (для высшей категории — не более 250 тыс./см³).
Процедура проведения ВСЭ в Москве
В Москве ветеринарно-санитарная экспертиза осуществляется специалистами государственной ветеринарной службы (ГУП «Мосвет», Межрайонные ветеринарные станции) и аккредитованными испытательными лабораториями.
Этапы экспертизы:
- Приемка партии молока: Проверка сопроводительной документации (ВСД в системе «Меркурий», ветеринарные свидетельства, декларации соответствия на корма/препараты), проверка целостности пломб, температуры продукта (термометрирование).
- Органолептический осмотр: Оценка внешнего вида, цвета, запаха, вкуса, консистенции каждой партии (или выборки из автоцистерн/баков).
- Отбор проб: Проведение отбора лабораторных проб в соответствии с ГОСТ 26809.1-86 (ISO 707) и Ветеринарными правилами. Пробу отбирают представительно (с верхних, средних, нижних слоев при наличии сливок).
- Лабораторные исследования: Проведение анализов в аккредитованных лабораториях (Государственная ветеринарная лаборатория, частные аккредитованные л-ры) по идентификационным и показателям безопасности.
- Ветеринарно-санитарная оценка и заключение: Сравнение результатов с нормативами. Оформление Акта ветеринарно-санитарной экспертизы (или заключения врача-ветеринара).
- Маркировка и сопроводительные документы: Выдача ВСД на партию молока, прошедшую экспертизу (статус «Прошел ВСЭ»). Важно: Согласно ст. 100 ТР ТС 033/2013, декларация о соответствии на молоко, прошедшее ВСЭ, не требуется (ВСЭ заменяет декларирование для сырого молока).
Особенности организации ВСЭ на московских предприятиях
- Внутренний контроль (ХАССП / HACCP): Молочные заводы Москвы (например, «Мосмолпром», «Вимм-Билль-Данн», «Экомилк» и др.) обязаны иметь внедренную систему ХАССП. ВСЭ на входе (входной контроль сырца) является критическим контрольным точкой (ККТ).
- Экспресс-методы: На молокоприемных узлах широко используются экспресс-тесты на антибиотики (Delvotest, SNAP-тесты), определение плотности, кислотности, температуры для оперативного принятия решения о приемке/отказе партии до получения лабораторных данных.
- Система «Меркурий» (ВетИС): Все перемещения молока в Москве сопровождаются электронными ВСД. Отсутствие ВСД или несоответствие данных ВСД фактическим параметрам партии — основание для приостановки экспертизы и направления уведомления в Россельхознадзор.
- Надзор за подподрядчиками: Ветеринарные специалисты Москвы проводят плановые и внеплановые проверки ферм-поставщиков (Московской, Тульской, Калужской, Смоленской, Ярославской областей) на предмет соблюдения ветеринарных правил содержания животных, правил доения, охлаждения и хранения.
Последствия несоответствия
В случае выявления несоответствия показателей молока требованиям ТР ТС 033/2013 и Ветеринарным правилам:
- Партия молока не допускается к переработке и реализации в пищевых целях.
- Оформляется Акт о несоответствии и Распоряжение ветеринарного врача об утилизации или переработке в технические цели (после дополнительной обработки, если позволяет законодательство, чаще — утилизация/уничтожение).
- Информация вносится в систему «Меркурий» (статус ВСД меняется на «Не прошел ВСЭ»).
- Поставщику выносится предписание об устранении нарушений; при систематических нарушениях — ограничение доступа к рынку Москвы.
Ветеринарно-санитарная экспертиза молока в Москве — это многоуровневая система гарантии безопасности молочного сырья для мегаполиса. Ключевыми факторами успешного прохождения экспертизы являются: строгое соблюдение технологии доения и охлаждения на ферме, наличие актуальных ветеринарных документов (ВСД) в системе «Меркурий», соответствие физико-химических параметров (жир, белок, СОМО, кислотность, криоскопия) и, что критически важно, отсутствие остатков антибиотиков, пестицидов, тяжелых металлов и патогенной микрофлоры. Интеграция государственного надзора (Россельхознадзор, Мосвет) с производственным контролем предприятий (ХАССП) и цифровизацией прослеживаемости (ВетИС) позволяет поддерживать высокий уровень безопасности молока на столичном рынке.